غذاهای سنتی کرمانشاه

 

استان کرمانشاه با قرارگیری در ناحیه‌ی غرب کشورو حضور برخی از بزرگترین ایل‌های کرد ایران مانند ایل غیور لکایل کلهر، ایل زنگنه، ایل گوران و همچنین قومیت‌های گوناگون از تنوع غذایی بی‌نظیر و منحصربه‌فردی برخوردار است که در نوع خود جالب و شگفت‌انگیز به نظر می‌رسند. غذاهای سنتی و بومی این استان مانند: خورشت بادام کرمانشاهی، کوفته کرمانشاه، کوفته‌ ریزه، هلوکباب، سیب‌پلو، سورانه، کوفته شیرین، خوراک کدو حلوایی، کوکوی پاغازه، سوپ ترخینه، دست‌پیچ کرمانشاه، چنگال، آش کشک و بادمجان، چلوگوشت و دوینه یا ترخینه‌ی مخصوص کرمانشاه، از جمله معروف‌ترین و رایج‌ترین غذاهایی است که بومی و خاص این شهر بوده و در سراسر ایران از شهرت و محبوبت فراوانی برخوردار است. در ادامه‌ی این مقاله به معرفی برخی از این غذاهای سنتی خواهیم پرداخت.

خورشت خلال کرمانشاه

خورشت خلال بادام کرمانشاه، یکی از معروف‌ترین، لذیذترین و در عین حال رایج‌ترین غذاهای سنتی این خطه از ایران به شمار می‌آید. گردشگران بسیاری از سراسر ایران هنگام سفر به این استان باستانی، پس از بازدید از آثار تاریخی شگفت‌انگیز باقی‌مانده از دوران کهن، امتحان کردن طعم فوق‌العاده و لذیذ این غذای بومی را در برنامه‌ی غذایی روزانه‌ی خود قرار می‌دهند. خوراکی مقوی، خوش‌عطر و مملو از هنرمندی آشپزان کرمانشاهی که از دلایل شهرت و محبوبیت آن به شمار می‌آید. مردم این استان با استفاده از خلال بادام، گوشت، کره، زرشک، پیاز، رب‌گوجه‌فرنگی، گلاب، زعفران دم‌کرده، چوب دارچین، نمک و زردچوبه این غذا را تهیه می‌کنند. سرو این خورشت خوشمزه در کنار برنج، سبزی خوردن، ماست و انواع چاشنی‌های بومی و سنتی بسیار دوست‌داشتنی و خاطره‌انگیز خواهد بود. آشپزان این استان برای تزئین از خلال پسته و برای بخشیدن طعمی ترش و دلپسند از لیموعمانی نیز استفاده می‌کنند.

هلوکباب کرمانشاهی (کوفته مخصوص کرمانشاه)

غذایی که به عنوان یکی از قدیمی‌ترین و معروف‌ترین غذاهای بومی استان کرمانشاه محسوب می‌شود هلوکباب یا همان کوفته‌ی معروف کرمانشاهی است که طرفداران بسیاری را در سراسر این استان و حتی تمامی کشور بدست‌ آورده است. اینکه چرا اسم این غذای لذیذ و خوش‌بو هلوکباب است، مشخص نیست. اما به نظر می‌رسد به دلیل مزه‌ی عالی، لطافت و شاید شکل ظاهری که آشپزان هنگام سرخ کردن درون روغن به آن می‌دهند به هلوکباب شهرت یافته است. مردم استان کرمانشاه این غذای سنتی و بومی را با استفاده از گوشت، لپه، روغن، سیب‌زمینی نیم‌پز، تخم‌مرغ، گردو، کشمش، پیازسرخ شده، آبلیمو، شکر، نمک و رب گوجه‌فرنگی طبخ می‌کنند. شاید تهیه‌ی هلوکباب به صرف زمان نیاز داشته باشد، ولی مطمئن باشید طعم و عطر آن به قدری لذیذ و مطبوع است که از تهیه‌ی آن و چشیدن این غذای دوست‌داشتنی، پشیمان نخواهید شد. هلوکباب معمولا همراه با نان و سبزی‌خوردن میل می‌شود.

کوفته نخود کرمانشاه (کوفته ریزه)

از دیگر غذاهای رایج و محبوب در رژیم غذایی مردم استان کرمانشاه، کوفته نخود یا همان کوفته ریزه‌ی معروف کرمانشاهی نام دارد. این غذا در بین خانواده‌های این استان تاریخی کشورمان، بسیار پرطرفدار بوده و به دفعات تهیه و طبخ می‌شود. بانوان و مادران هنرمند استان کرمانشاه، کوفته نخود را با استفاده از نخود پخته شده، گوشت چرخ‌کرده، آرد، نمک، زردچوبه، پیاز، سبزی‌های معطری مانند: جعفری، نعناع، مرزه، ترخون و مغز‌گردو تهیه می‌کنند. غذایی بسیار لذیذ با خواص منحصربه‌فرد نخود که برای بدن انسان بسیار لازم و ضروری است.

دست‌پیچ کرمانشاه

دست‌پیچ مخصوص کرمانشاه، نوعی دیگر از کوفته‌های معروف سنتی استان کرمانشاه محسوب می‌شود که با طعم دلنشین و شیرین برگه‌های قیسی و گردوهای تازه، بسیار دوست‌داشتنی و مطبوع به نظر می‌رسد. در طبخ این غذای سنتی از برگه‌ی قیسی، گردوی خرد شده، کشمش، گوشت چرخ‌کرده، پیاز، لپه‌ی پخته شده، روغن، زردچوبه، نمک، فلفل، رب گوجه‌فرنگی، آبلیمو و شکر استفاده می‌شود. قطعا از مزه‌ی بی‌نظیر این دست‌پیچ مخصوص کرمانشاهی لذت خواهید برد. نوش جان...

سیب‌پلو

استفاده از انواع سبزی و همچنین صیفی‌جات در طبخ و تهیه‌ی تنوع بی‌نظیری از پلوهای ایرانی بسیار رایج است. مردم استان کرمانشاه، با استفاده از سیب‌زمینی که به عنوان یکی از مفیدترین و پرمصرف‌ترین مواد اولیه‌ی آشپزی ایرانی شناخته می‌شود، به طبخ و تهیه‌ی نوعی غذای سنتی و بومی می‌پردازند که از آن به سیب‌پلو یاد می‌کنند. به نظر می‌رسد، طعم سیب‌زمینی با مخلوطی از مواد اولیه‌ای مانند برنج، گوشت‌ چرخ‌ کرده، کشمش، پیاز، خرما،کره، زعفران و نمک، مطبوع و دوست‌داشتنی خواهد شد. همچنین این غذا از خاصیت غذایی بالایی به دلیل حضور کشمش و خرما برخوردار است که کارشناسان تغذیه در مصرف این نوع خوراک‌های خانگی تاکید بسیار دارند. توصیه می‌کنیم شما نیز این غذای اصیل ایرانی را تهیه و میل کنید.

کوفته‌شیرین

تنوع جالبی از انواع کوفته در غذاهای سنتی و بومی استان کرمانشاه به چشم می‌خورد. خوراک‌هایی که در پس ایجاد و چگونگی ابداع آن، رازها و نکته‌های فراوانی نهفته است. کوفته‌شیرین کرمانشاهی نیز یکی از این غذاهای سنتی و بومی به شمار می‌آید. خانم‌های خوش‌ذوق کوفته‌شیرین کرمانشاهی را با استفاده از گوشت چرخ‌کرده، برنج، نعناع خشک، شکر، سرکه، پیاز، تخم‌مرغ، فلفل، نمک و زردچوبه طبخ می‌کنند. پیشنهاد می‌کنیم این کوفته‌ی لذیذ را حتما در منزل تهیه کرده و میل کنید. نوش جان...

سوپ ترخینه

ترخینه یکی دیگر از سوپ‌های محلی و بومی استان کرمانشاه محسوب می‌شود که علاوه بر طعم لذیذ و عطر خوشایندش، به عنوان غذایی با خاصیت دارویی که برای درمان سرماخوردگی بسیار مفید و ضروری است، شناخته می‌شود. برای طبخ این خوراک مطبوع، به گندم و دوغ احتیاج است، که ترکیب این دو ماده به صورت گلوله‌هایی آماده و خشک شده، در دسترس مردم قرار می‌گیرد. اما مواد اصلی برای تهیه‌ی سوپ ترخینه را اسفناج خردشده، پیاز، نمک، فلفل، زردچوبه، لپه، عدس، آب مرغ و ترخینه‌ی آماده شده، تشکیل می‌دهد.

چلوگوشت

از جمله غذاهای معروف در سراسر ایران و حتی جهان، چلوگوشت غذای بی‌نظیر ایران زمین است که در انواع مختلف و با روش‌های خاص و هنرمندانه‌ی آشپزان تهیه و طبخ می‌شود. غذایی محبوب و پر طرفدار که طعم لذیذ و منحصربه‌فردش، بسیار وسوسه‌انگیز و کم‌نظیر است. مردم استان کرمانشاه این غذای عالی و فوق‌العاده را به عنوان غذای بومی و سنتی سرزمین خود می‌دانند. البته چلوگوشت، یکی از غذاهای سنتی استان سمنان نیز به شمار می‌رود. آشپزان استان کرمانشاه برای تهیه‌ی چلوگوشت مخصوص شهرشان از برنج، روغن زیتون، نمک، گوشت ماهیچه، پیاز، برگ بو، چوب  دارچین، زنجبیل، تخم گشنیز، هل، گلپر، زردچوبه، فلفل سیاه و زرشک استفاده می‌کنند. مقداری روغن کرمانشاهی که در واقع همان روغن حیوانی است، برای عطر و طعمی بهتر روی برنج ریخته می‌شود. البته نباید فراموش کرد که کدبانوهای باسلیقه‌ی این استان، ممکن است طبق ذائقه‌ی افراد خانواده از تعداد برخی مواد اولیه کاسته یا به آن‌ها اضافه کنند. به هرحال تاثیر زیادی در طعم اصلی و اولیه‌ی این غذای لذیذ و دوست‌داشتنی نخواهد داشت.

دوینه (ترخینه‌ی کرمانشاهی)

دوینه یا همان ترخینه‌ی کرمانشاهی، غذایی است سنتی و بومی استان کرمانشاه، که اغلب در فصول سرد سال مانند فصل زمستان، توسط خانم‌های این استان زیبا و تاریخی تهیه می‌شود. البته موادی که در تدارک دوینه مورد نیاز است، در فصل بهار و تابستان در دسترس بوده و مردم استان کرمانشاه، برای طبخ دوینه آن‌ها را در دو فصل ذکر شده، آماده می‌کنند. ترکیب موادی مانند: گندم پخته و خشک شده، بلغور آسیاب شده و دوغ آب گرفته شده، دوینه‌ی کرمانشاهی را به ارمغان می‌آورد. ترکیبی که پس از آماده شدن، مستلزم خشک شدن توسط نور خورشید است. پس از تهیه‌ی دوینه، از آن در فصول سرد سال برای تهیه‌ی غذاهایی مانند سوپ و ... استفاده می‌کنند. غذایی بسیار مقوی که در درمان سرماخوردگی نیز بسیار مفید و موثر است.

دنده کباب کرمانشاه

در رژیم غذایی کشور ایران، تنوع جالبی از کباب‌های بومی و سنتی وجود دارد که هر کدام در نوع خود بسیار لذیذ و وسوسه‌انگیز است. طعم و مزه‌ی لذیذ آن، در کنار عطر مدهوشکننده‌اش، فکر و ذهن آدمی را تنها به خوردن تکه‌های فوق‌العاده از این غذای ناب ایرانی معطوف می‌سازد. دنده‌کباب کرمانشاهی نیز یکی از این خوراک‌های شگفت‌انگیز است که امتحان کردن مزه‌‌ی بی‌نظیرش هر انسانی را به دنیای زیبا و رنگین آشپزی سنتی و بومی کرمانشاه، علاقه‌مند خواهد ساخت. مردم استان کرمانشاه با استفاده از دنده‌ی گوسفند، پیاز، سیر، فلفل سیاه، سماق، رب گوجه‌فرنگی، روغن زیتون، لیموترش و جعفری ساطوری شده، به طبخ و تدارک این غذای خوش‌عطر می‌پردازند. آن‌ها دنده کباب را با برنج یا نان سرو می‌کنند. پیشنهاد می‌کنیم هنگام سفر به این استان زیبا و تاریخی کشور، فرصت میل کردن این غذای سنتی را از دست ندهید.

ونوشک پلو

از دیگر غذاهای محلی و سنتی استان کرمانشاه، ونوشک پلو نام دارد که بسیار لذیذ و پرطرفدار است. این غذای سنتی با استفاده از برنج، گوشت چرخ‌کرده، ونوشک تازه، پیاز، رب گوجه‌فرنگی، زعفران، روغن، نمک و زردچوبه تهیه و طبخ می‌شود. غذایی خوش‌عطر و لذیذ که با چاشنی عشق و علاقه‌ی بانوان هنرمند کرمانشاهی طبخ شده و اعضای خانواده را میهمان لحظاتی شاد و دوست‌داشتنی می‌سازد.

آش دوغ

یکی دیگر از آش‌های سنتی و اصیل استان کرمانشاه، آش دوغ نام دارد. البته این غذای محلی در گویش مردم این استان به آش ماست معروف است. به نظر می‌رسد پس از جا افتادن و آماده شدن این خوراک بومی، غلظت دوغ استفاده شده به غلظت ماست می‌رسد، به همین دلیل به آش ماست معروف است. با رسیدن فصل بهار و ایام نوروز، بیشتر خانواده‌های کرمانشاهی، این آش لذیذ و خوشمزه را طبخ کرده و در کنار عزیزان خود، میل می‌کنند. بانوان کدبانوی این استان با استفاده از بلغور گندم (امروزه بیشتر خانواده‌ها به جای بلغور گندم از برنج استفاده می‌کنند)، لپه، سبزی آش، دوغ، سیرتازه، نعناع، پیاز، نمک و زردچوبه به تهیه و طبخ آش ماست می‌پردازند. توصیه می‌کنیم شما عزیزان نیز این غذای اصیل کرمانشاهی را تهیه کرده و میل کنید.

آش عباسعلی

به درستی که یکی از خوشمزه‌ترین و مقوی‌ترین و در عین حال گران‌ترین آش‌های اصیل و محلی استان کرمانشاه، آش عباسعلی نام دارد. این غذای بومی سال‌ها در جشنواره‌ی غذای برگزار شده در کشورمان، عنوان مقام اول را از آن خود کرده است. از مهم‌ترین نکات و ویژگی منحصربه‌فرد این آش لذیذ، کشدار بودن آن است که به دلیل میزان گوشت و آب قلمی است که به اندازه‌ی کافی جوشیده و لعاب‌دار شده است. طبخ این غذای محلی نیاز به حوصله و صرف زمان زیادی دارد که در توان هر فردی نخواهد بود. آشپزان این استان با استفاده از لوبیا سفید، جو، نخود، برنج نیم‌دانه، گندم پوست کنده، عدس، پیاز، آب قلم، روغن کرمانشاهی، گوشت مغز ران گوساله، نمک، فلفل و دارچین این غذای لذیذ را طبخ می‌کنند. اگر به این استان دوست‌داشتنی کشورمان سفر کردید، حتما این غذای سنتی را تهیه کرده و میل کنید. نوش جان...

خوشت کنگر

خورشت در بین غذاهای سنتی و بومی کشور، از جایگاه ویژه‌ای برخوردار استمعمولا این غذا با برنج و هنگام وعده‌ی غذایی ناهار مصرف می‌شود. خورشت کنگر نیز از این قاعده مستثنی نبوده و از ارزش غذایی بسیاری برخوردار است. این غذا یکی دیگر از انواع غذاهای بومی و سنتی استان کرمانشاه به شمار می آید که بین خانواده‌های این استان از طرفداران زیادی نیز برخوردار استمردم استان کرمانشاه برای تهیه و طبخ خورشت کنگر از کنگر، گوشت (بسته به ذائقه‌ی افراد خانواده از گوشت قرمز یا گوشت مرغ استفاده می‌شود)، نمک، زردچوبه، آبلیمو، روغن، نعناع و جعفری استفاده می‌کنند. البته برخی از مردم این استان زیبا و تاریخی کشور، این خورشت لذیذ را بدون نعناع طبخ و میل می‌کنند. از آنجایی که کنگر محتوی کربوهیدرات پیچیده غیرقابل هضمی به نام اینولین است، خاصیت مسهلی دارد. کارشناسان تغذیه به مصرف این غذای مغذی تاکید بسیار دارند. چرا که این خورشت کنگر دارد که یکی از مواد مفید، به دلیل داشتن پتاسیم فراوان و کالری محدود است. از طرفی اینولین موجود در این سبزی، باعث افزایش باکتری‌های مفید و کاهش باکتری‌های مضر در مدفوع شده و در کل به حفظ سلامت روده بزرگ کمک می‌کند و از خطر ابتلا به سرطان در این ارگان به میزان قابل توجهی می‌کاهد.

آش سورانه

یکی از غذای محلی و بومی استان کرمانشاه است که در فصل بهار توسط خانواده‌های این استان به وفور طبخ و مصرف می‌شود. این غذا توسط گیاهی شبیه به تره و سیر که در انتها به رنگ ارغوانی است، تهیه می‌شود. در گویش محلی مردم کرمانشاه، سوران یا سورون نام همین گیاه است. زنان و مادران هنرمند این خطه از کشورمان با استفاده از گیاه سورانه، گوشت چرخ‌کرده، پیاز، روغن زیتون، رب انار، شکر، نمک و فلفل سیاه، به طبخ و تهیه‌ی این غذای محلی می‌پردازنداین غذا از خاصیت دارویی بسیاری برخوردار بوده و کارشناسان و پزشکان تغذیه، مصرف آن را توصیه می‌کنند. مطمئن باشید، از طبخ این آش سنتی و محلی استان کرمانشاه و مصرف آن لذت خواهید برد، چرا که لقب یکی از خوشمزه‌ترین آش‌های سنتی را به خود اختصاص داده است.

کوکوی پاغازه

در فصل بهار بازار خرید و فروش تنوع جالبی از تره‌های بومی و محلی، بسیار داغ و دیدنی است. پاغازه یکی از این گیاهان بومی است که به عنوان گیاهی دارویی محسوب می‌شود. مردم استان کرمانشاه با  استفاده از پاغازه به طبخ و تهیه‌ی نوعی غذای سنتی می‌پردازند که به کوکوی پاغازه شهرت یافته است. غذایی تقریبا شبیه به کوکوسبزی که طرفداران خاص خود را داراست. مردم این استان از سبزی پاغازه در تهیه‌ی غذاهایی مانند برانی، سبزی‌پلو و کوکو استفاده می‌کنند. کارشناسان تغذیه مصرف این گیاه ارزشمند را برای بیمارانی که از مشکلات گوارشی و ناراحتی‌های معده و روده رنج می‌برند، مفید دانسته‌اند. بانوان استان کرمانشاه برای طبخ کوکوی پاغازه از آرد، پیاز، تخم‌مرغ، نمک، زردچوبه، سیر، سبزی پاغازه و روغن استفاده می‌کنند.

آش کشک و بادمجان

یکی دیگر از غذاهای سنتی و اصیل استان کرمانشاه، آش کشک و بادمجان  است که بسیار مشهور و پرطرفدار به نظر می‌رسد. مردم این استان معتقدند که تنها کافی است یک بار، طعم و مزه‌ی این خوراک سنتی را امتحان کنید. آش کشک بادمجان، خوراکی بسیار مقوی بوده و به عنوان یکی از غذاهای مجلسی این استان به شمار می‌رود. آشپزان استان کرمانشاه با استفاده از موادی مانند: نخود، لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، عدس، برنج، گوشت، کشک، بادمجان، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز، روغن، عصاره‌ی گوشت، پیازداغ، نعناع و سیر به طبخ و تدارک آن می‌پردازند. این غذا که بسیار سنگین هضم محسوب است، بهتر است به عنوان یک وعده‌ی غذایی کامل در نظر گرفته شود.

شلمین

در رژیم غذایی مردم استان کرمانشاه، خوراکی‌های جالب و منحصربه‌فردی وجود دارد که نشات گرفته از فرهنگ مردم و اقلیم سرزمین کرمانشاه است. شلمین که به شلم نیز شهرت دارد، از جمله‌ی این خوراکی‌ها محسوب می‌شود. علاوه بر سبک تهیه‌ی شلم که به عنوان غذایی سنتی و بومی به شمار می‌آید، نحوه‌ی تهیه‌ی مواد اولیه‌ی آن نیز مستلزم صرف زمان مشخصی است که همین امر سبب می‌شود مردم این استان مانند برخی از دیگر خوراکی‌های سنتی از جمله ترخینه، در فصل بهار به آماده‌سازی مواد اولیه‌ی شلم مشغول شوند تا در فصل زمستان به تهیه و طبخ این غذای مقوی و لذیذ بپردازند. معمولا برای تهیه‌ی آن از شلغم (برگ و سر شلغم)، گندم و آب انار استفاده می‌شود.

والک پلو

یکی دیگر از سبزیجاتی که مصرف آن، در فصل بهار بسیار رایج و پرمصرف می‌شود، والک است. این ماده‌ی مفید و مغذی در زبان محلی مردم استان کرمانشاه، کول نامیده می‌شود. آن‌ها با استفاده از والک، به طبخ نوعی غذای سنتی و اصیل کرمانشاهی که به والک‌پلو معروف است، می‌پردازند. زنان و مادران خوش‌ذوق و باسلیقه‌ی این استان کهن و زیبای کشورمان، با استفاده از والک، برنج، روغن زیتون، زبان گوساله، روغن حیوانی، نمک، فلفل و زعفران به طبخ و تهیه‌ی این غذای خوشمزه و خوش‌عطر میپردازند. البته می‌توان به جای زبان گوساله از مرغ، ماهیچه، گوشت چرخ‌کرده یا ماهی نیز استفاده کرد.